留日15年的收获（不定期更新）

高木

回校长：实话实说，要是日本师傅烤的，味道还行，我烤的就算了吧！

沈阳姜兵

拜读了，多谢高木兄分享。。。。。。

chrisalex

回校长：实话实说，要是日本师傅烤的，味道还行，我烤的就算了吧！
高木 发表于 2012-8-21 22:56

我也想请教下高木先生，日本师傅烤的在哪些地方拿捏得更好，更注重呢？

谢谢

高木

回复 43# chrisalex

回校长：关于烧烤，谈谈感想。
制作食物的技艺，中国叫烹饪或烹调，日本叫料理；中国的讲法文雅，日本人的形象直白。
好吃的料理，常识上大致三件事：原料、调味料、烹调手法。前二者说的是料，后者是理。有人形容日本、西洋和中国菜的区别，说日本料理有料无理，西餐是有理无料，中国菜才是要料有料要理有理。
烧烤这东西，基本上算得上有料无理的典型代表吧。 按理说只要原材料新鲜，大致烤熟，配上调配得体的佐料或调料，就可以大快朵颐。

烤肉我不太了解，因为没干过，烤鸡串儿和烤鱼熟悉一些。
日本长野县，有个地方叫轻井泽，这里有一家开了50多年的烤鸡串儿店，店不大，里面也只有一位年近七旬的老师傅和两个伙计，可这家店名气大啊！天皇来过，亲王提过匾，每天慕名而来的人在门口排队，因为每天只定额供应来晚了买不到。大家是冲着老人家来的，伙计嘛只能打个下手。
靠师傅的店是做不大的，美国人聪明------消灭了师傅，麦当劳和肯德鸡打遍天下无敌手。

欲知秘诀，且待明天分解。

快乐小猪

期待下文～

高木

在日本上世纪九十年代就大量使用电烧烤设备了，电热丝上盖一块透明的石英瓦，每天可以拿下清洗。可地球人都知道，用炭火烤制的烧烤最好吃，日式烧烤的秘密武器是“备长炭”。

据说，备长炭以硬杂木为原料，在1000℃以上高温冶炼后经低温炭化而成，生产要历时月余。其燃烧稳定，发热值高，着火点为600℃，燃烧温度>800℃，燃烧时无烟、无焰，能持续5个小时。

这个炭份量很重，相互叩击则发出清脆的瓷器的声音，它的价格非常贵，当年一箱20kg装一级炭好像要3万多日元。

既然贵，使用时就要精打细算------掌握这个炭火，就是关键所在。。

ypyp

俺来晚了。
高木叙述，可读性高。期待继续，不疾不徐，漫话有味。

高木

一般的烧烤店都是上午10:30以后开始营业到中午13:00；晚上则是17:30左右至22:00左右。中间非营业时间要封一次火（一般只要把装木炭的铁槽下的鼓风机关掉，再盖上盖子就可以，完全灭掉要使用沙土覆盖），点燃炭火是用煤气炉明火。

使用木炭的难点有三：
1，因材施“烤”。不同的食材有不同的烤法，要在铁槽中分出强火区和弱火区，需要定时分拣新旧炭。先在强火区烤个半熟，移到弱火区，最忌外面都焦糊了里面还是生的。
2，控制烟和灰。新炭烟大、旧炭灰多，食材的汤汁滴在炭上易起烟和灰。
3，根据繁忙程度调节炭的使用量。

这些都靠经验，所以不会交给新人干。至于调料，都是大同小异，没什么秘诀。

高木

〈终身难忘的一堂人生课------换位思考〉续

这家店不大，营业面积大概有个40平米，能坐下20位客人吧，里面还有个10平米不到的厨房。生意好的时候每天能卖个15、6万，平常10万日元上下，周休一日。
店里的员工5个人，日本人三个：分别是店长、主任、厨师长；两个外国人：一个缅甸小伙子，名字发音叫马乌，加上我这个中国人。20年都过去了，我只记得这个马乌，因为在我的心里他永远都是好朋友。

mvw

路过帮顶，写得很好，简单但真挚。